La salsa de soja Kikkoman

Desde nuestro punto de vista, propio de personas de principios del siglo XXI, los condimentos culinarios, especias y demás, nos pueden parecer algo sin demasiada importancia, pero hay que tener en cuenta que estos condimentos no servían únicamente para dar un mejor sabor a la comida, su principal función era la de conservar los alimentos, algo fundamental si no existen las neveras y no se puede pescar, matar ganado o cosechar siempre que se necesita. El comercio de especias ha sido importantísimo a lo largo de la Historia en todo el mundo, valga como ejemplo la famosa Ruta de la Seda, que traía a Europa las especias asiáticas, cuando ésta se vio interrumpida en el siglo XV por la caída de Constantinopla en manos del imperio otomano, Europa se hizo a la mar para llegar a las Indias por otras rutas, descubriendo América por el camino. Obviamente, no fue el único factor desencadenante de estos viajes, pero sí uno de los más importantes.

En la antigua China a estos condimentos utilizados para conservar los alimentos y, de paso, mejorar su sabor se les llamaba genéricamente jiang. Un tipo de jiang a base de cereales llegó a Japón alrededor del siglo VIII, donde fue evolucionando y cambiando a lo largo de los siglos. En los siglos XVI-XVII ya era básicamente lo que conocemos hoy día como salsa de soja, un producto típicamente japonés. La soja en general y la salsa de soja en particular es parte de los fundamentos de la cocina japonesa, no es únicamente ese líquido en el que se moja el sushi antes de llevárselo a la boca, está en casi todas las recetas, algo tan fundamental como el aceite de oliva en la cocina mediterránea.

La historia de la salsa de soja Kikkoman tiene su inicio en 1614, con el famoso asedio de las tropas de Tokugawa Ieyasu al castillo de Osaka. Habiéndose hecho ya con el control absoluto del país y habiendo instaurado el shōgunato Tokugawa, Ieyasu tenía que cortar el único cabo suelto que podría hacer peligrar su poder: algunos daimyō se estaban rebelando, reclamando al joven Toyotomi Hideyori, hijo de Toyotomi Hideyoshi, como autoridad legítima. Así, Ieyasu inició el sitio al castillo de Osaka, donde residía Hideyori, quien se negó a rendirse y acabó siendo derrotado unos meses después, ya en 1615. Tras la derrota, una mujer llamada Maki Shige escapó del castillo de Osaka acompañada de su hijo, es esposa de un samurái de Hideyori quien, como muchos de sus hombres, se suicidó para acompañar a su señor.

No sabemos mucho acerca de Maki Shige y de su hijo durante los siguientes años, a excepción de que viajaron por distintas zonas del país y que cambiaron su apellido de Maki a Mogi, pues no debía ser muy recomendable tener el apellido de alguien que había luchado contra el shōgunato. Finalmente, en 1630, Mogi Shige se estableció en Noda, en la actual prefectura de Chiba, al norte de la ciudad del gobierno del país, Edo. Allí ella y su hijo se dedicaron a cultivar arroz y, en invierno, a fabricar salsa de soja. Noda era una zona en la que se producía ya entonces gran cantidad de salsa de soja, debido a que en sus alrededores se cultivaba mucha soja y mucho trigo, regados por ríos con un agua de gran calidad; soja, trigo y agua son justamente los ingredientes de la salsa de soja, junto con la sal. Edo estaba entonces creciendo a marchas forzadas, con el consecuente aumento de la demanda de todo tipo de productos, entre ellos la salsa de soja, algo que benefició a los productores de Noda, por su cercanía y su acceso fluvial directo, pudiendo llevar a la ciudad los cargamentos en grandes barcazas. Además, la salsa de soja empezó a llegar a Europa gracias al comercio holandés, aunque únicamente las realezas y las élites pudieran acceder a ella.

Con el paso del tiempo la familia Mogi se dividió en seis ramas, pero todas ellas siguieron produciendo salsa de soja en Noda, donde también otras familias como los Horikiri y los Takanashi se dedicaban a la fabricación de este mismo producto.

En 1838 una de las familias Mogi registró “Kikkoman” como marca para su salsa de soja, ya en aquella época las marcas comerciales debían registrarse oficialmente haciendo una petición al shōgunato. Una vez registrado el nombre, pusierion en marcha lo que parece una moderna campaña de marketing, esponsorizando a luchadores de sumo y regalando merchandising con el nombre y el logotipo (farolillos, sombrillas, etc.). Llegados a este punto, deberíamos ver qué significa este nombre:

亀 – KI – “tortuga” (se le asocian los significados de “larga vida” y “suerte”)

甲 – KŌ – “armadura”, “caparazón” (se le asocia el significado de “primera clase”)

Juntando ambos, 亀甲 – KIKKŌ – “caparazón de tortuga”, y también “hexágono”

万 – MAN – “diez mil” (se le asocia el significado de “para siempre”)

Así, vemos que no hay una traducción clara, pero la idea aproximada es la de un producto de primera clase que durará para siempre. Además, el logotipo resume la marca, porque vemos un hexágono (KIKKŌ) que encierra lo que es una forma antigua del carácter MAN.

En 1917 las seis familias Mogi, los Horikiri y los Takanashi decidieron fundirse en una única compañía a la que llamaron Noda Shoyu Company (shōyu es “salsa de soja” en japonés) y mantuvieron el nombre Kikkoman que una de las familias Mogi había registrado. Por cierto, la compañía escribe este nombre en alfabeto sin el macrón encima de la letra “o”, por eso lo mantengo de la misma manera y sólo lo he utilizado al hablar del origen del nombre. Desde un primer momento la Noda Shoyu Company empezó a invertir en tecnología para poder reducir el tiempo de fermentación, así como el proceso de fabricación, aunque en ningún momento renunciaron a la fermentación natural, como sí hacen la gran mayoría de fabricantes utilizando productos químicos. La compañía empezó a vender sus productos en otros lugares de Asia, abriendo incluso una fábrica en China y otra en Corea. Además, se exportaba a Hawai y a California, lugares donde vivían muchos japoneses y asiáticos en general. Tras la 2ª Guerra Mundial subió el consumo de salsa de soja en Estados Unidos por parte de occidentales, se cree que porque muchos soldados la habían conocido estando en Asia durante el conflicto.

En 1961 nació una de las señas de identidad de Kikkoman, su distintiva botella, un clásico de la industria del packaging, a la altura de la “green bottle” de Coca-Cola. Diseñada por un ingeniero industrial y sacerdote budista, la compañía ha intentado varias veces renovar el diseño, pero ha terminado por abandonar la idea al no poder mejorarlo. Tres años después, en 1964, Noda Shoyu Company pasó a llamarse Kikkoman Shoyu Company. Durante los años 60 las ventas en Estados Unidos siguieron subiendo y, como, por otro lado, la mayor parte del trigo y la soja la importaban de este mismo país, Kikkoman empezó a considerar la idea de abrir allí una fábrica y ahorrarse el transporte por duplicado. Así, en 1973 Kikkoman se convirtió en la primera empresa japonesa en abrir una fábrica en territorio estadounidense, en Walworth, Wisconsin. En cuanto a Europa, sería en 1997 cuando abrirían una planta en una localidad holandesa llamada Hoogezand-Sappemeer, siendo muy significativo el hecho de haber elegido justamente Holanda, único país que podía comerciar en Japón durante el periodo Tokugawa y, por tanto, aquellos que habían traído la salsa de soja a Europa ya en el siglo XVII.

Como prueba de la importancia que sigue teniendo la tradición para Kikkoman, mantienen una pequeña planta en Noda donde fabrican salsa de soja exactamente como se hacía hace trescientos años, es esta salsa de soja la que utiliza la familia imperial japonesa. Además, aún a día de hoy la compañía sigue en manos de la familia con la que todo empezó, los Mogi, siendo Mogi Yuzaburo el actual CEO de Kikkoman. Hoy la compañía es un gigante que ha absorbido múltiples marcas de productos alimenticios e incluso de otros sectores como la farmacia, pero la salsa de soja será siempre su bandera e insignia.

Para terminar, y saliéndome de la temática de la web completamente, unos pequeños consejos prácticos a la hora de elegir una salsa de soja, no sin antes aclarar que no recibo ningún tipo de esponsorización por parte de Kikkoman. Primero, debe estar hecha con soja, trigo, agua y sal, nada más, ni colorantes, ni aditivos, ni ningún otro ingrediente. Segundo, tiene que haber fermentado de forma natural, si es así, lo pondrá en el envase. Tercero, la salsa de soja no es negra, no lo debe ser, ni tampoco opaca; la salsa de soja tiene un tono rojizo-castaño y es ligeramente transparente. Cuarto, la salsa de soja debe ser líquida, no viscosa y espesa. Todo esto se puede comprobar antes de comprar el producto, sólo echando un vistazo al envase y al contenido, y puede ahorrar desagradables sorpresas una vez comprado y abierto, porque una mala salsa de soja arruina cualquier plato. Y el último consejo, por experiencia propia: que una compañía fabrique el mejor ketchup del mundo no implica que sepan la diferencia entre la salsa de soja y el aceite de motor, os lo aseguro.

Si utilizas este artículo, cita la fuente. Te propongo esta citación:
López-Vera, Jonathan. “La salsa de soja Kikkoman» en HistoriaJaponesa.com, 2012.